Como Fazer Kombucha do Zero: Confira o Passo a Passo em Detalhes

Veja a lista de ingredientes, utensílios e dicas para você fazer a sua kombucha caseira a partir do zero

A kombucha tem conquistado a prateleira de supermercados e também as cozinhas de kombucheiros iniciantes e experientes de todo o país.

Esta milenar bebida feita a partir de água, açúcar, chá e uma colônia de bactérias e leveduras chamada de SCOBY é consumida principalmente na Ásia, Europa e América do Norte. Aqui no Brasil o consumo é mais recente se comparado às outras regiões do mundo, mas a cada ano se fortalece, com mais marcas de kombucha industrial e mais adeptos da versão caseira.

Muito se fala sobre os benefícios da kombucha, mas é importante lembrar que até hoje não existem pesquisas científicas com humanos que comprovem todos eles.

Mesmo assim a kombucha artesanal pode ser uma opção de bebida para fugir dos conservantes, aromatizantes, corantes e da grande quantidade de açúcar dos refrigerantes, por exemplo.

Você pode tanto adquirir uma kombucha em mercados, já prontas e saborizadas, ou economizar começando a cultivar sua própria bebida em casa.

Veja tudo o que vamos abordar neste artigo:

• Por que consultar uma nutricionista?
• Quais são os ingredientes para fazer kombucha (receita)?
• Quais utensílios você vai usar
• Passo a passo da kombucha caseira (1ª fermentação ou F1)
• Quanto tempo dura a 1ª fermentação?
• Passo a passo da kombucha caseira (2ª fermentação ou F2)
• Dicas finais

Aviso importante aos curiosos e apaixonados por kombucha

Caso nunca tenha bebido kombucha e antes de iniciar o seu consumo ou produção, busque orientação médica e nutricional profissional. Caso nunca tenha produzido kombucha artesanalmente, tenha em mente que as circunstâncias da produção e saborização da kombucha variam de pessoa para pessoa, portanto o resultado final pode não ser o mesmo daquele aqui informado. A formação de mofo (fungo) pode ocorrer durante o cultivo da bebida, trazendo riscos à saúde, por isso cuidados com a produção e o armazenamento são indispensáveis. Caso não se sinta seguro(a), busque orientação profissional.

Por que consultar uma nutricionista?

A cada ano o consumo da kombucha é mais difundido, mas ela ainda não é uma bebida popular e é natural que pouco se saiba sobre ela.

Por isso, quando se trata de alimentação e o consumo de uma nova bebida, uma consulta com a nutricionista é fundamental. Só ela pode indicar ou não a kombucha para você, a quantidade ideal, entre outras orientações.

A kombucha é contra-indicada, por exemplo, para grávidas, gestantes, lactantes e pessoas com mau funcionamento do fígado, entre outras pessoas e condições.

A propósito, uma consulta com um profissional de nutrição é sempre recomendada, não apenas por conta da kombucha. Saber como poder melhorar a própria alimentação é um passo importante na busca do bem estar físico e mental.

Se você já conversou com ele e seu consumo foi liberado, fazer a sua própria versão da bebida pode ser seu próximo novo hobbie favorito. Confira como agora!

Quais são os ingredientes para fazer kombucha?

• 15g chá Camellia sinensins (verde ou preto) de boa qualidade
• 1L de água filtrada ou mineral, sem cloro ou flúor, em temperatura ambiente
• 1 1/2 L de água filtrada gelada
• 150g de açúcar cristal orgânico
• 1 SCOBY (colônia simbiótica de bactérias e leveduras)
• 150mL de starter, também chamado de chá de arranque (o líquido da kombucha pronta, já preparada anteriormente e que geralmente acompanha o SCOBY comprado ou doado)

Quais utensílios você vai usar

• 1 pote de vidro de 3L (ou maior) de capacidade ou maior, já esterilizado e sem tampa
• 1 pedaço de tecido 100% algodão maior do que a abertura desse pote (sem furos)
• 1 elástico de borracha
• 1 colher de nylon grande
• 1 coador de metal
• 1 bule de metal
• Garrafas de plástico livres de BPA, que suportam pressão e com tampa de lacre (como as garrafas mais comuns de refrigerante)

Quais utensílios você vai usar

• 1 pote de vidro de 3L (ou maior) de capacidade ou maior, já esterilizado e sem tampa
• 1 pedaço de tecido 100% algodão maior do que a abertura desse pote (sem furos)
• 1 elástico de borracha
• 1 colher de nylon grande
• 1 coador de metal
• 1 bule de metal
• Garrafas de plástico livres de BPA, que suportam pressão e com tampa de lacre (como as garrafas mais comuns de refrigerante)

Passo a passo da kombucha caseira (primeira fermentação/F1)

1. Primeiro, certifique-se de que todos os ingredientes estejam em recipientes limpos, assim como os demais utensílios. Caso esteja reaproveitando os potes e garrafas, dê atenção especial à higienização e esterilização (no caso do vidro). A bancada deve estar igualmente limpa.

2. Encha o bule com o litro de água em temperatura ambiente. Leve-a ao fogo até começar a ferver.

3. Retire o bule do fogo e adicione o açúcar e o chá. Misture com a colher de nylon (as colheres de nylon suportam altas temperaturas)

4. Tampe o bule e deixe-o esfriar por 10 minutos.

5. Enquanto isso, adicione no pote de vidro somente 1L da água filtrada gelada (reserve o restante)

6. Com o coador de metal, entorne a infusão de chá nesse pote. Assim nenhum resíduo das folhas de chá fará parte dessa nova mistura.

7. Acrescente então o meio litro restante da água gelada.

8. Com as mãos limpas, pegue o scoby e o coloque no pote. Em seguida, adicione o starter

9. Cubra o pote com o tecido e prenda-o com o elástico, tomando cuidado para não molhar o algodão. O tecido de algodão permite que a kombucha respire e ao mesmo tempo que evita que insetos, poeira e outros resíduos do ar entrem na bebida. Formigas também podem “atacar” sua produção, por isso escolha um local que esteja a salvo delas.

10. Armazene o pote em um local com temperatura ambiente, longe da luz do sol e de outros alimentos fermentados, como kefir e kimchi. É nesse local que a kombucha irá fermentar por dias

11. Quando atingir o gosto ideal, distribua a bebida nas garrafas de plástico, mas sem enchê-las totalmente, apenas 90% da sua capacidade. Isso porque a kombucha vai entrar na segunda fermentação (F2), isto é, vai continuar fermentando dentro da garrafa e é preciso deixar um espaço para o gás que vai ser liberado.

Sem esse espaço, o gás irá pressionar a embalagem, que poderá explodir e machucar não só quem faz, mas quem estiver por perto no momento da explosão.

12. No último pote de vidro esterilizado, coloque o SCOBY e um pouco do chá que sobrou, até que cobri-lo. Tampe o pote e guarde para ser usado na sua próxima fermentação.

Quanto tempo dura a 1ª Fermentação?

Ela pode variar de 5 a 7 dias em média. Em alguns países, por exemplo, pode durar 30 dias.

Como a fermentação é mais rápida em locais mais quentes e vice-versa, não é possível definir um prazo exato para todas as pessoas que cultivam kombucha, já que cada uma vive em uma cidade e região de diferentes temperaturas.

E mesmo na sua própria casa, o prazo de fermentação vai variar dependendo da estação do ano.

Por isso, a dica é que a partir do 5º dia você experimente um pouco da bebida usando uma colher de plástico.

Caso esteja muito doce, deixe por mais alguns dias. Caso fique muito avinagrado é sinal de que ficou muito tempo fermentando.

Quando a kombucha deixa de ter o sabor doce e começar a ter um gosto levemente ácido, é o momento em que pode ser consumido. Mas se você gosta da bebida um pouco mais ácida, também pode deixá-la fermentando por mais algum tempo. Quanto mais dias, mais avinagrado ela fica.

Apenas tome cuidado para que a kombucha não se transforme em vinagre. Mas se isso acontecer, não a descarte: ela pode ser usada para temperar saladas e molhos!

Pratique o hábito de experimentar a bebida para acompanhar as mudanças no sabor e, tão importante quanto, observar atentamente o líquido e o scoby.

Mofo e bolor são sinais de perigo e de que a bebida precisa ser descartada totalmente. Por mais triste que seja por conta do trabalho que teve, do custo ou mesmo da expectativa, é preciso garantir a saúde de todos que vão beber a kombucha.

Passo a passo da 2ª Fermentação

13. Em cada garrafa com kombucha, acrescente algumas especiarias — como canela, cravo, cardamomo -, para começar a saborização.

A lista de ingredientes para saborizar é extensa e inclui diversas frutas, ervas e especiarias. Porém eles afetam o tempo da segunda fermentação e requerem conhecimento e experiência. Por exemplo, um mix de frutas muito doces pode acelerar demais a fermentação e liberar muito mais gás em um prazo bem menor do que você está acostumada(o).

Assim, nas suas primeiras kombuchas, a dica é começar saborizando com especiarias e ervas até se acostumar com o prazo de fermentação dessa etapa de acordo com esses ingredientes.

14. Antes de lacrar a garrafa, aperte-a para que fique deformada e só então feche-a firmemente com a tampa. Vamos explicar logo abaixo por que é importante amassar levemente a garrafa antes de fechá-la.

15. Armazene as garrafas em um local longe do sol e em temperatura ambiente para fermentar.

Mais uma vez, aqui não é possível dizer por quantos dias, porque além da questão da temperatura, agora os novos ingredientes vão influenciar no prazo também.

Por exemplo, uma kombucha saborizada só com canela tem um prazo de fermentação diferente daquela saborizada com abacaxi.

Mas a própria garrafa vai te indicar quando a bebida está pronta. Por causa da fermentação, os gases liberados vão pressionar as paredes da garrafa (que estavam amassadas), estufando-a e deixando-a rígida. Quando ela estiver dura é sinal de que a kombucha saborizada está pronta para consumo.

16. Quando a garrafa ficar dura, é sinal de que ela já pode ser consumida ou armazenda na geladeira.

Se ela for mantida fora da geladeira, os gases vão continuar sendo produzidos e podem fazer a garrafa explodir. Na geladeira, a carbonatação continua, mas em um ritmo muito mais lento.

17. Por fim, antes de servir, abra a garrafa sobre a pia ou uma vasilha, pois o líquido com gás pode transbordar nesse momento.

Agora é só saborear e brindar o início da sua jornada kombucheira!

Dicas finais

• Vale a pena ter um bloquinho de anotações para registrar suas observações, como o tipo de chá que usou, em quanto tempo a kombucha ficou pronta, a diferença de sabores quando se usa chá verde, preto e branco. Ele vai ser muito útil para te orientar em cada produção e ajustar quando algo der errado
• Garrafas de vidro são mais sustentáveis que as de plástico, e as versões com tampa flip-flop oferecem ótima vedação, o que evita a perda de gás. Mas caso a kombucha fique além do tempo ideal, retendo cada vez mais gás além da sua capacidade, ela pode explodir e causar sérios danos físicos. Por isso, comece utilizando as embalagens de plástico e adquira experiência com elas, para só então fazer a transição para as de vidro.
• Não se desanime caso a sua kombucha tenha “passado do ponto” nas primeiras tentativas ou mesmo mofado: todos os kombucheiros já passaram por desafios no início. Estude, conheça outros kombucheiros e tire suas dúvidas para superá-los. E o mais importante: divirta-se nesse aprendizado

Para conhecer mais sobre o universo da kombucha, visite também o site Hora da Kombucha.